Pastorizzazione

Particolare forma di sterilizzazione di alcuni alimenti, in particolare del latte.
Attraverso questo processo, che prende il nome da Luigi Pasteur (il quale per primo ne mise a punto la tecnica per i mosti), vengono eliminati i microrganismi patogeni, viene ridotta la carica dei batteri saprofiti, mantenendo però integre le qualità nutritive e organolettiche dell’alimento.
La pastorizzazione consiste nel trattamento termico secondo due diverse tecniche, dette pastorizzazione alta e pastorizzazione bassa, entrambe a temperature inferiori ai 100 °C.
La pastorizzazione bassa, usata solo nelle piccole latterie, è una procedura che sfrutta una bassa temperatura (63-66 °C) e un lungo periodo di contatto (30 minuti).
La pastorizzazione alta, usata invece a livello industriale, può essere effettuata o a 72-75 °C per 15 secondi (HTST) oppure a 90 °C per 1 secondo (UHT).
Il latte pastorizzato, in conseguenza delle basse temperature utilizzate, risulterà ricco di qualità nutritive e organolettiche, ma a breve conservazione (4 giorni a +4 °C) per il residuo di batteri saprofiti presenti.