Lipidi

Indice:Funzioni fisiologiche dei lipidiLipidi e alimentazioneLipidi e saluteprincipi nutritivi, detti comunemente grassi.
I lipidi, sia quelli di origine animale (burro, strutto), sia quelli di origine vegetale (oli e margarine), sono costituiti in gran parte da miscele di trigliceridi (molecole di glicerolo a cui sono unite tre molecole di acidi grassi).
Gli acidi grassi possono essere saturi, insaturi o polinsaturi, e la differenza consiste, dal punto di vista biochimico, nell’esistenza di uno o più doppi legami fra gli atomi di carbonio che formano la catena dell’acido grasso.Funzioni fisiologiche dei lipidiLe proprietà dei lipidi sono riconducibili in buona parte alle caratteristiche chimiche degli acidi grassi che li costituiscono.
Nell’organismo i lipidi assolvono a diverse funzioni: sono componenti strutturali delle cellule, hanno funzione energetica, contribuiscono all’isolamento termico (proteggono cioè dal freddo), aiutano l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K), regolano il centro della fame.
I lipidi alimentari sono la fonte degli acidi grassi, alcuni dei quali l’organismo non è in grado di sintetizzare (acidi grassi essenziali).
Sono la fonte più concentrata di energia (1 g = 9 kcal) e la forma in cui viene immagazzinata la maggior parte delle riserve energetiche dell’organismo (tessuto adiposo).
Fra i lipidi che entrano a far parte della struttura delle cellule, i più importanti sono i fosfolipidi (lecitine e cefaline) e il colesterolo.
I lipidi assunti con la dieta, costituiti in prevalenza da trigliceridi e, in minor misura, da fosfolipidi e colesterolo, vengono demoliti e assorbiti a livello dell’intestino tenue, grazie all’aiuto di organi quali il pancreas (enzima lipasi) e il fegato (sali biliari).
Nel sangue essi vengono trasportati sotto forma di lipoproteine, e da queste ceduti agli organi e ai tessuti dell’organismo.
Una volta assunti dall’organismo, i lipidi possono accumularsi nel tessuto adiposo: in caso di richiesta di energia essi vengono mobilizzati dal tessuto adiposo e inviati in particolare ai muscoli, dove vengono ossidati (demoliti in presenza di ossigeno) e ridotti ad anidride carbonica e acqua, con grande liberazione di riserve energetiche.
Quando invece l’organismo dispone di un eccesso di energia, in particolare di carboidrati, questi ultimi vengono utilizzati per la sintesi di acidi grassi, che nel tessuto adiposo vengono a formare nuovamente i trigliceridi.Lipidi e alimentazioneI lipidi assunti dall’organismo provengono da diverse fonti, alcune immediatamente riconoscibili, altre meno evidenti: i primi sono per esempio, alimenti come olio di oliva o di semi, burro, il grasso visibile nella carne; i secondi costituiscono invece parte integrante dell’alimento e non sono visibili a occhio nudo, pur rappresentando una quota rilevante dell’alimento stesso (per esempio, nella carne che sembra magrissima è presente pur sempre almeno l’8% di lipidi).
In generale, i lipidi che contengono principalmente acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente e si trovano in alimenti di origine animale; mentre i lipidi che contengono acidi grassi insaturi e polinsaturi sono liquidi a temperatura ambiente e sono rappresentati da alimenti di origine vegetale, come l’olio di oliva o di semi.
Le sostanze grasse presentano un elevato indice di sazietà, cioè danno una sensazione di maggiore pienezza, dal momento che rimangono nello stomaco più a lungo delle altre sostanze alimentari, e conferiscono ai cibi una consistenza e un sapore che li rendono più appetibili.
Un apporto lipidico ottimale deve essere costituito per circa due terzi da grassi vegetali e per circa un terzo da grassi animali: l’apporto di grassi totale deve corrispondere a circa il 30% delle calorie totali giornaliere.Lipidi e saluteUn’eccessiva assunzione di lipidi può produrre un accumulo nel tessuto adiposo di deposito con conseguente insorgenza di obesità: è però altrettanto importante che i lipidi siano presenti in quantità sufficienti, in quanto contengono sostanze indispensabili all’organismo.
I lipidi di origine animale apportano tutti, anche se in diversa misura, il colesterolo, che è ritenuto nocivo se assunto in notevole quantità.
Gli acidi grassi saturi (presenti nei lipidi di origine animale) sono in grado di aumentare i livelli di colesterolo e di favorirne il deposito sulle pareti dei vasi sanguigni (aterosclerosi), mentre gli acidi grassi insaturi (presenti negli alimenti di origine vegetale) abbassano la colesterolemia e la deposizione del colesterolo nei vasi.
Non è indifferente usare la stessa sostanza grassa per tutti gli usi, a caldo, a crudo e in frittura: ognuna deve essere usata nel modo ottimale.
I lipidi che contengono quote abbondanti di acidi grassi polinsaturi vanno usati solo a crudo (perché il calore li rende saturi), mentre quelli che contengono una maggioranza di acidi grassi saturi resistono bene al calore, con la sola eccezione del burro che è nutrizionalmente migliore se consumato crudo.
I lipidi alimentari con una equilibrata composizione di acidi grassi saturi e insaturi (per esempio, olio di oliva) possono essere utilizzati indifferentemente a crudo e a caldo.